Resteessen – wie ein Hotel für Nachhaltigkeit kämpft und 5 einfache Tipps für einen nachhaltigeren Alltag

veröffentlicht in Bloggerevent Restaurant Unterwegs am 8. April 2018

[Werbung – ich wurde zu diesem Essen eingeladen]

Bereits im letzten Jahr war ich zu Gast im ATLANTIC Hotel Sail City und durfte das Hotel und den nachhaltigen Gedanken, der dahinter steht, kennenlernen. Vor wenigen Wochen war ich erneut vor Ort und durfte beim Resteessen mehr zum Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie erfahren … und euch nehme ich heute mit. 

Das ATLANTIC Hotel arbeitet schon seit einigen Jahren mit dem Verein „United Against Waste“ zusammen und versucht kontinuierlich die Lebensmittelabfälle zu reduzieren. An dem Abend der Veranstaltung stand alles in diesem Thema … so auch das Menü. Bevor es jedoch ans Essen ging, wurden wir mit einem Welcome Drink begrüßt. Es gab einen klassischen Hugo. Wobei, wirklich klassisch war er nicht. Statt frischen Minzblättern wurde der Drink mit den Stielen der Minze gemacht, die normalerweise im Müll landen. Das Aroma bleibt jedoch das gleiche. Eine schöne Idee, wie ich finde und ein erster Schritt, alles von dem Produkt zu verarbeiten.

Foto: Heiko Sandelmann

Das Konferenzcenter war liebevoll eingedeckt. Es gab lange Holztische, auf denen bereits alles einladend auf das folgende Essen hinwies. Auf den Tischen standen Brötchenfächer mit Bacon und Käse überbacken. Die Brötchen und der Bacon waren vom Frühstück übrig geblieben und noch nicht am Gast, wie ich später erfuhr. Gebacken wurde das ganze dann mit Vollei, welches nicht mehr benötigt wurde. Der kleine Appetizer war aber nur der unscheinbare Start eines wundervollen Abends. Schon bald folgte die Vorspeise, bei der mich die Zutaten ein bisschen vom Hocker gerissen haben. Nicht unbedingt die Zutaten an sich, aber die Einfachheit, mit der man Abfälle vermeiden kann.

Zur Vorspeise gab es dreierlei Bruschetta mit krummen Gurken, Tomatenabschnitten und Corned Beef vom Wasserbüffel, der auf der Luneplate, nur knapp 10 Kilometer vom Hotel entfernt, gehalten wird. Auf der Salatbeilage waren als kleines weiteres Highlight außerdem Chips von der Karotten- und Kartoffelschale. Der Zwischengang bestand aus einer Fischsuppe. Hierfür wurde sogar restliches Fleisch von den Gräten geschabt und zu Klößen verarbeitet. Super lecker! Das Highlight war jedoch, dass jede Schüssel eine andere Kellengröße hatte. Hier musste gerecht aufgeteilt werden, so dass jeder die gleiche Portionsgröße hatte. Auch das gehört zu der Planung eines Menüs für den Küchenchef dazu. Natürlich haben wir die Schale mit der größten Kelle bekommen. Die Aufgabe haben wir jedoch mit Bravour gemeistert!

Weiter ging es zur Hauptspeise mit einer Roulade vom Wasserbüffel, einem Schnitzel vom Wollschwein, Gemüse aus Riesen-Karotten und Spätzle. Das Wollschwein ist eine aussterbende Nutztierrasse und das Hotel hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Züchtung zu unterstützen. Ebenso eng ist die Bindung zu den Wasserbüffeln. Das Hotel versucht das gesamte Tier zu verarbeiten, so dass es keine Abfälle gibt. Es mag etwas makaber sein, aber an diesem Abend hatte ich Jürgen auf dem Teller. Für die einen mag es unvorstellbar sein, ein Tier zu essen, welches einen Namen hat(te), ich fand es sogar besonders schön zu wissen, dass die Bindung zu dem Wasserbüffel so gut war und das Tier gut versorgt wurde, so dass es einen Namen bekam. Diese Tatsache stellte für mich eine gewisse Sympathie zu meinem Essen her. Da mein Vater selbst ja Koch ist, weiß ich genau, woher die meisten Tiere kommen und wie sie verarbeitet werden. Für mich ist das kein Problem, trotzdem achte ich jedoch auf meinen Fleischkonsum.

Nun aber zur Nachspeise, dem krönenden Abschluss. Ich bin ja eigentlich kein Nachtisch-Fan, aber als es sogar später noch Nachschub gab, habe ich selbst noch einmal nachgenommen. Der übrig gebliebene Kaffee aus der Therme vom Frühstück wurde hier als süßer Kaffee-Shot zubereitet. Dazu gab es einen Obstsalat mit Birnen-Chili-Chutney, welches aus sehr reifen Birnen gemacht wurde und einen Kabinettpudding – mein absolutes Highlight. Normalerweise wird dieser aus altbackenen Brötchen gemacht, in diesem Fall jedoch mit Croissants, die vom Frühstück übrig geblieben sind. Dazu ein Pudding mit Vanille und mein Abend fand einen körnenden Abschluss.

Es sind nur Kleinigkeiten, auf die man bei der Verarbeitung der Lebensmittel achten muss und schon hat man einen enormen Output, der auch noch sehr gut schmeckt. Lebensmittel werden im Sail City sinnvoll, effektiv und bewusst verarbeitet – mit den Ressourcen, die zur Verfügung stehen. „Genug für alle – für immer“, wie es so schön hieß. Lebensmittelabfall ist mittlerweile gesellschaftsfähig geworden. Es wird darüber gesprochen und viele Unternehmen und Privathaushalte versuchen, sich zu bessern. Über United Against Waste gibt es für die Gastronomie ein System, um Lebensmittelabfall zu messen. In den Kategorien Überproduktion, Produktionsaball, Mindeshaltbarkeitsdatum und Tellerrückgang, werden die Abfälle gewogen und analysiert. So wird zum einen Bewusstsein für Mengen geschaffen und zum anderen durch Zahlen reduziert. Wieso sollte man Essen, für das wir hart arbeiten und forschen in der Tonne und nicht in unseren Mägen landen? Die Köche im ATLANTIC werden regelmäßig geschult und der Küchenchef Dominik Flettner sagte sogar, dass seine Köche mittlerweile selbst viele Ideen haben, Reste zu verbrauchen und ein Lebensmittel komplett zu verarbeiten. Was wenige wissen: ein Lebensmittelmenü trägt mehr zur Klimaerwärmung bei als Autoabgase. 500.000 Tonnen Brot werden jährlich weggeschmissen – Brot, für das nicht nur Mehl und Co. hergestellt wurde sondern für das bereits viele weitere Ressourcen genutzt worden sind. Seit der ersten Analyse konnte das ATLANTIC Hotel Sail City seinen Abfall um 15-20% reduzieren. Im Schnitt gibt der Gast eines Restaurants 120 g Tellerrückgang an die Küche zurück. Das Hotelrestaurant STROM hat dies auf 70-80 g reduzieren können.

Zu einem Resteessen und einem Menü gehören jedoch auch Getränke, die ebenso Emissionen verbrauchen. Umso faszinierender fand ich, dass wir an diesem Abend den Wein Westerlies aus Porto trinken durften, der emissionsfrei von Portugal nach Bremerhaven gebracht wurde. Mit der „Nordlys“, dem ältesten, noch fahrenden Frachtschiff, wurde er – ausschließlich durch den Wind getrieben – nach Bremerhaven gebracht. Ausschließlich, um in den Hafen geschleppt zu werden, wurden Motoren eingesetzt. Ein Wein, der meiner Meinung nach nicht nur super schmeckt sondern auch eine tolle Geschichte hat. Natürlich gab es damals etwas Verspätung – solch eine Reise kann nie ohne Hindernisse voraus geplant werden, aber er kam an und mit ihm auch eine kleine Botschaft.

Foto: Heiko Sandelmann

Natürlich wurde auch an dem Abend des Resteessens der Lebensmittelabfall gemessen. Da weniger Personen kamen als angemeldet – der Grippe sei dank – gab es natürlich eine gewisse Überproduktion. Mit 2,2 Kilo bei ca. 40 Personen aber durchaus noch vertretbar. Hinzu kamen 1,4 Kilo Tellerrückgang – das entspricht knapp 35 g pro Teller und liegt somit weit unter dem, was normalerweise in der Gastronomie durch den Gast zurück geht. Es sind kleine Schritte mit großer Wirkung, die zu einer nachhaltigeren Lebensweise für sich selbst und die Umwelt beitragen. Natürlich kann das System von United Against Waste nur bedingt zu Hause umgesetzt werden. Niemand von uns misst seine Produktionsabfälle, aber es sind einige Dinge, die man übernehmen kann. Meine fünf einfachsten, jedoch wirkungsvollen Tipps habe ich euch zum Abschluss einmal zusammen geschrieben:

  1. Gemüseabfälle zu Brühe verarbeiten – Gemüseabfälle kann man super im Tiefkühlschrank sammeln und später zu einer Brühe verarbeiten. Mit jedem Mal kochen sammelt sich etwas mehr Zwiebel, Zucchini, Karotte und Co. an und so hat man einen wunderbaren Grundstock für Gemüsebrühe. Wir sammeln bereits seit über einem Monat und haben mittlerweile eine Tüte voll.
  2. Brotdosen statt Butterbrottüten und Frischhaltefolie – Ich habe mir mittlerweile angewöhnt, mein Essen, welches ich irgendwo hin mitnehme, in Dosen und nicht in Papier oder Folie zu verpacken. Es schont nicht nur die Umwelt, man spart auch mächtig Geld. Aufgewachsen bin ich mit Tupperware, mittlerweile liebe ich aber die Dosen von Emsa, weil sie auch vernünftig dicht halten.
  3. Saisonal und regional kaufen – Obst und Gemüse muss nicht immer eine lange Reise auf sich nehmen, um zu schmecken … im Gegenteil! Saisonales Gemüse aus der Region schmeckt nicht nur besonders gut sondern ich meistens auch noch preiswerter. Ich habe beispielsweise letztens regionale Äpfel auf dem Markt zur Hälfte des Preises aus dem Supermarkt gekauft.
  4. Leitungswasser in eigener Flasche mitnehmen – Früher habe ich mir immer etwas zu Trinken unterwegs gekauft. Mal ein Wasser bei Rossmann, mal eine Apfelschorle am Kiosk. Mittlerweile begleitet mich eine Flasche durch den Alltag, die ich immer wieder auffülle. Da ich schon als Kind immer Leitungswasser getrunken habe, ist das kein Problem. Sich an den Geschmack zu gewöhnen ist allerdings nicht schwer. In Deutschland ist das Trinkwasser sogar das wohl am besten kontrollierte Lebensmittel.
  5. Jutebeutel statt Plastiktasche – Bei vielen Läden bekommt man mittlerweile keine Plastiktüten mehr, aber auch gekaufte Papiertüten müssen ja nicht unbedingt sein. Einen Jutebeutel in die Handtasche zu stecken, nimmt nicht viel Platz weg und so hat man immer einen Mehrwegbeutel zur Hand. Und wenn man doch einmal eine Tüte kaufen muss, so kann man auch diese mehrfach nutzen und dann anstatt eines Müllbeutels beispielsweise im Bad oder für den Papiermüll verwenden.

Jetzt würde mich noch interessieren: habt ihr noch einen weiteren Tipp? Einfache Dinge, die sich gut in den Alltag integrieren lassen? Ich bin kein Weltverbesserer, manchmal vergesse auch ich den Jutebeutel zu Hause, aber es sind kleine Schritte, um die Erde, auf der wir leben, nicht verfallen zu lassen.

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